Звёзд с неба не хватает. Почему европейские рестораны начали отказываться от высокого рейтинга Мишлен

Василий Басов

Один из самых известных шеф-поваров Франции попросил забрать у его ресторана три мишленовские звезды и вообще вычеркнуть его из знаменитого путеводителя. Оказалось, что отказаться от высокого рейтинга уже пытались повара из других стран. Цена за звёзды оказалась слишком высока. Порой приходится даже отдавать жизнь. 

Шеф-повар Себастьян Брас, которого называют одним из самых знаменитых кулинаров Франции, ошеломил поварское сообщество, попросив забрать у его ресторана мишленовские звёзды. Рейтинг Мишлен — это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов в мире. Три звезды, присвоенные ресторану Себастьяна, означают работу шеф-повара такого уровня, что ради его блюд можно даже отправиться в отдельное путешествие.

По правде говоря, высокую оценку заведение получило при отце Себастьяна — Мишеле Брасе, который выиграл три звезды в 1999 году. В последние 10 лет рестораном заведует Себастьян, известный помимо прочего фирменным блюдом из 60 овощей, семян и цветов, которое и поддерживает репутацию трёхзвёздочного заведения. Однако именно это и заставило Браса попросить комиссию избавить его от звёзд и вычеркнуть из мишленовского путеводителя. Как рассказал кулинар New York Times, слишком уж много сил и нервов забирает поддержка репутации.

Мой отец тяжело боролся за эту знаменитую третью звезду, которую мы приветствовали с огромной радостью и которая была отполирована нашей репутацией. Но теперь я хочу освободиться от давления.

Себастьян рассказал, что принял решение потому, что рейтинг постоянно держит в напряжении. Например, эксперты Мишлен приезжают по три раза в год без предупреждения с проверкой, причём могут из десятков блюд попробовать только одно, например, какой-нибудь суп. Своё негодование кулинар выразил на странице ресторана в фейсбуке.

Спустя 10 лет после того, как я взял в руки управление рестораном отца, и в честь годовщины получения третьей звезды Мишлен я решил, по договорённости со всей моей семьёй, открыть новую главу моей профессиональной жизни без оценок экспертов, а только со страстью к кухне. Я намерен продолжить работу с моей верной командой, чтобы сделать этот волшебный опыт передовым.

Это заявление потрясло кулинарное сообщество Франции и вызвало бурное обсуждение о том, как жест Себастьяна повлияет на его ресторан. Другие владельцы трёхзвёздочных заведений разразились негодованием, обвинив дерзкого коллегу в том, что своим поступком он принизит значимость других ресторанов, для которых получение трёх мишленовских звёзд является высшей наградой.

Радость, получаемая от трёх звезд, не может быть измерена — это как выиграть золотую медаль на Олимпийских играх, рассказал один из владельцев ресторана в Альпах Максим Мейлер.

Другие рестораторы также заявили изданию, что они обескуражены просьбой Себастьяна, хотя и уважают его выбор. По мнению NYT, поступок Браса соответствует современным настроениям молодых поваров, которые стремятся отойти от установленных стандартов и готовы даже пожертвовать финансовой стабильностью ради любви к искусству готовки. К тому же, как показывают примеры, бремя мишленовского рейтинга не каждый может выдержать.

Например, в 2015 году не выдержал подобного стресса и застрелился шеф-повар одного из ресторанов в Лозанне. По признанию других поваров, бремя трёх звёзд обязывает поддерживать работу заведения в слишком идеальном состоянии, что не по душе уже и некоторым клиентам, которые хотят просто прийти и поужинать в демократичной обстановке.

Тем временем член исполнительного комитета Michelin заявила, что просьба Себастьяна Браса является первой подобной в их истории. Раньше никто от звёзд не отказывался: владельцы предпочитали закрыть ресторан, но не потерять репутацию. Представитель рейтинга добавила, что вопрос о снятии звёзд пока не решён, поскольку «гид предназначен не для поваров, а для клиентов», поэтому комиссии самой решать, кому давать звёзды, а у кого забирать.

New York Times также приводит в пример других поваров, которые решили отказаться от звёзд. В 2005 году владелец ресторана на площади Мадлен в Париже также заявил, что ему надоела “агония совершенства”, и он закрыл заведение, чтобы открыть другой ресторан с «прекрасной кухней без всех этих тра-ля-ля». А в этом году по схожим причинам закрылся двухзвёздочный ресторан в Дании. Его владелец — 39-летний повар Рене Редзепи, сказал, что отказаться от звёзд было трудно, но нужно “сломать старый замок, чтобы построить новый”.

Это же подтвердил и Себастьян Брас, отметив, что требования, накладываемые рейтингом, могут стать двигателем для творчества, но порой это неоправданно изнурительно.

Пища должна быть сделана с любовью, а не ради конкуренции. Всё что я хочу — это приветствовать гостей в своём ресторане днём или под ночным небом, усыпанным звёздами.

Помимо строгого контроля со стороны комиссий, многим рестораторам приходится сталкиваться и с другой проблемой – клиентами. Да, несмотря на то, что персонал и повар вам улыбаются, в душе они могут питать к вам ненависть. Например, из-за того, что вы достаёте их своими выдуманными аллергиями и псевдовеганскими диетами, как этого шеф-повара из Австралии.

У российских поваров и ресторанного персонала тоже есть свой список самых бесячих фраз, которые может произнести клиент. Хотя со стороны посетителя они могут казаться самыми обычными.

Котёнок проснулся и увидел, что братья и сёстры пропали. Его реакция — как у кота из мема, но это не фотошоп Котёнок проснулся и увидел, что братья и сёстры пропали. Его реакция — как у кота из мема, но это не фотошоп Космический разгон, но играть можно на диване. 10 признаков хорошего ноутбука для гейминга Космический разгон, но играть можно на диване. 10 признаков хорошего ноутбука для гейминга Хозяйка не понимала, почему она вечно просыпает будильник. А потом узнала, что о её сне беспокоится котейка Хозяйка не понимала, почему она вечно просыпает будильник. А потом узнала, что о её сне беспокоится котейка У Ким Кардашьян новый питомец, а у фанов – повод для хейта. Ведь они увидели фото и волнуются за животное У Ким Кардашьян новый питомец, а у фанов – повод для хейта. Ведь они увидели фото и волнуются за животное Как получить права в Москве. Учимся онлайн, сдаем с первого раза (но это не точно) Девушка отказалась уйти с парнем из бара и спасла себе жизнь. Ведь потом она нашла его в криминальных сводках Девушка отказалась уйти с парнем из бара и спасла себе жизнь. Ведь потом она нашла его в криминальных сводках Не носки и не кастрюли. Гид по подаркам к гендерным праздникам Не носки и не кастрюли. Гид по подаркам к гендерным праздникам Близняшки были одинаковы во всём, но решили обмануть генетику. Теперь их не узнать, но всё так же не отличить Близняшки были одинаковы во всём, но решили обмануть генетику. Теперь их не узнать, но всё так же не отличить «Кажется, тебе попросту пришел конец». Истории борьбы с паническими атаками и ВСД Полиция задержала грабителя на выходе из банка, и вышла комедия. Его план побега заставил бы Оушена краснеть Девушка влюбилась и кардинально изменила внешность. Такой апгрейд фолловеры, кажется, не видели никогда Девушка влюбилась и кардинально изменила внешность. Такой апгрейд фолловеры, кажется, не видели никогда Пара взяла щенка, но он оказался не тем, за кого себя выдавал. Пёс-Джаггернаут начал покорение мира с их дома Пара взяла щенка, но он оказался не тем, за кого себя выдавал. Пёс-Джаггернаут начал покорение мира с их дома Поклонница фитнеса не понимала, как люди дышат с закрытым ртом. Только в 26 лет врач научил её делать так же Поклонница фитнеса не понимала, как люди дышат с закрытым ртом. Только в 26 лет врач научил её делать так же Муж ругался с женой и узнал, как выиграть спор. Он просто показал, почему они никогда не поменяются местами Муж ругался с женой и узнал, как выиграть спор. Он просто показал, почему они никогда не поменяются местами Тиктокер показал разницу между пробуждением от чая и кофе. Фаны второго напитка с грустью узнали в скетче себя Тиктокер показал разницу между пробуждением от чая и кофе. Фаны второго напитка с грустью узнали в скетче себя Художница соединила Шрека с куклой Bratz и сломала людей. Они хотят забыть микс из Кайли Дженнер и малыша Йоды Художница соединила Шрека с куклой Bratz и сломала людей. Они хотят забыть микс из Кайли Дженнер и малыша Йоды Кулинарка объелась чеснока и свела с ума бойфренда. Теперь он будет жить отдельно – и дело не в запахе изо рта Кулинарка объелась чеснока и свела с ума бойфренда. Теперь он будет жить отдельно – и дело не в запахе изо рта Мальчик купил на последние деньги куртку как у кумира. Спустя 30 лет он раскрыл её главный секрет и не пожалел Мультипликатор показал, что чувствует, когда анимирует персонажа. И это мем с Бу из «Корпорации монстров» Мультипликатор показал, что чувствует, когда анимирует персонажа. И это мем с Бу из «Корпорации монстров» Спасатели нашли корову, а та заржала и стала лошадью. Увидев её фото, вы тоже можете перепутать животных Спасатели нашли корову, а та заржала и стала лошадью. Увидев её фото, вы тоже можете перепутать животных Миллиардер ищет восьмерых компаньонов для полёта на Луну. Для этого нужно пройти лишь по нескольким критериям Миллиардер ищет восьмерых компаньонов для полёта на Луну. Для этого нужно пройти лишь по нескольким критериям Барбер предложил бездомному бесплатную стрижку и собирает благодарности. Ведь он открыл миру новую топ-модель Барбер предложил бездомному бесплатную стрижку и собирает благодарности. Ведь он открыл миру новую топ-модель Сколько волос сбривает мужчина за 10 лет. Студент показал на своём примере, и кажется, всем нам лучше присесть В скале есть бетонная дверь, а за ней – рай для интроверта. Но столько за одиночество, кажется, ещё не платили В скале есть бетонная дверь, а за ней – рай для интроверта. Но столько за одиночество, кажется, ещё не платили Блогерши показали, как правильно расчёсывать волосы, и сломали девушек. Все держали щётку для волос не так Блогерши показали, как правильно расчёсывать волосы, и сломали девушек. Все держали щётку для волос не так Люди нашли худших двойников селебрити. Таких Тома Круза и Брэда Питта не найти даже в музее восковых фигур Люди нашли худших двойников селебрити. Таких Тома Круза и Брэда Питта не найти даже в музее восковых фигур Почему нельзя задирать голову, когда идёт кровь из носа. Фельдшер показала, чем опасен трюк, и её манекен жаль В Нью-Йорке сдаётся старая квартира Леди Гаги, и фаны от неё не в восторге. Они узнали, сколько стоит жильё Прохожий заметил мягкий диван в парке. Но чтобы отдохнуть на таком, вы должны быть ростом больше 25 метров Прохожий заметил мягкий диван в парке. Но чтобы отдохнуть на таком, вы должны быть ростом больше 25 метров Студент увлёкся матчем в телефоне и не заметил, куда пришёл. Узнав, где он оказался, неловкость испытаете и вы Студент увлёкся матчем в телефоне и не заметил, куда пришёл. Узнав, где он оказался, неловкость испытаете и вы Полицейский задержал незнакомку в баре, но удивляет причина. Безразличие к его пикапу оказалось преступлением Полицейский задержал незнакомку в баре, но удивляет причина. Безразличие к его пикапу оказалось преступлением Сайт Jezebel рассказал, как журнал People составляет рейтинг красивых людей. И помощник Джоди Фостер недоволен Сайт Jezebel рассказал, как журнал People составляет рейтинг красивых людей. И помощник Джоди Фостер недоволен Мама пришла на УЗИ и запутала врачей. Они были уверены, что прибор глючит, пока не начали принимать роды Мама пришла на УЗИ и запутала врачей. Они были уверены, что прибор глючит, пока не начали принимать роды Дуэйн Джонсон подался в народную медицину и стал ближе к россиянам. У них метод вызовет флешбэки из детства Дуэйн Джонсон подался в народную медицину и стал ближе к россиянам. У них метод вызовет флешбэки из детства Мама Илона Маска рассказала, что сын пересдавал тест по информатике. Он знал коды, но подвела гениальность Мама Илона Маска рассказала, что сын пересдавал тест по информатике. Он знал коды, но подвела гениальность Покупатели удивлялись вкусу минералки, а теперь хотят его забыть. Стоило узнать, где производитель брал «воду»